Zutaten für die Biga
- 1000 g (35,3oz) Hochprotein - 0 oder 00 pizza Mehl
- 540 g (19oz) Wasser
- 1tsp (4g) frische Hefe/ 2g aktive Trocken Hefe/ 1,3 g instant - Trockenhefe
Für den Teig
- 100g (3,5oz) Wasser
- 80g (2,8oz) Eis Wasser
- 22g (1 ½ Esslöffel) Meer Salz
- 22g (1 ½ Esslöffel) diastatisches Malzpulver
- Mehl oder Grieß, zum Bestäuben
Geräte
- Spiral Mischer/ Ständer Mischer mit angebrachtem Knethaken
HINWEIS: Obwohl wir die Verwendung eines spiral Mixers empfehlen, können Sie auch einen Standmixer mit angebrachtem Knethaken verwenden. Da es sich um einen hoch hydratisierten Teig handelt, empfehlen wir nicht, ihn von hand zu mischen
Zubereitung
Lösen
Sie zuerst die Hefe in ihren Krug Wasser. Legen Sie Ihr Mehl in die Schüssel Ihres standmixers und gießen Sie die nassen Zutaten darauf.
Mit einem Metalllöffel die Zutaten grob vermischen. Verwenden Sie dann Ihre Hände, um den Teig fest zu drücken und zu greifen, ihn zu ziehen und zu reißen, bis das gesamte Mehl vermischt ist.
Gebensie diemischung in einen luftdichten Behälter und schaben Sie die Seiten der Schüssel mit den Händen ab. Fühlen Sie den Teig für Konsistenz: Sie sollten mit trockenen, klebrigen Klumpen zurückgelassen werden.
Decken und 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Sobald die Biga Zeit zum Gären hatte, sind Sie bereit, Ihren Teig zuzubereiten.
Das ferment entwickelt eine komplexe Struktur in der Biga, die nach 16 Stunden weich und dehnbar sein sollte.
Lösen Sie das Salz in Ihr Raumtemperatur Wasser auf und legen Sie es beiseite. Wenn der spiralteig Haken angebracht ist, schieben Sie den biga auf Ihren mixer und beginnen Sie mit dem Mischen bei niedriger.
Tropft langsam das gesalzene Wasser ein und stoppt jedes Mal, wenn der Boden des Mixers nass aussieht. Dies wird etwa 5 - 10 Minuten dauern, da das Mehl das Wasser absorbiert.
Als Nächstes den Dia statischen Malz langsam auf den Teig streuen. Dadurch erhält die Hefe eine neue Nahrung Quelle, was zu einem leichteren Teig führt. Es verleiht auch einen schönen malzigen Geschmack, aber es ist nicht notwendig - überspringen Sie also diesen Schritt, wenn sie keine finden können.
Bei laufendem Mischer das Eiswasser langsam einlassen. Für eine 65% ige hydration gebensie 10 Gramm hinzu, für eine 72% ige hydration fügen Sie die vollständigen 80 hinzu. Sieh dir dieses praktische video an, wenn du dir nicht sicher bist, welche hydration du brauchst.
Hören Sie darauf, Wasser hinzu zufügen, wenn Ihr Teig seidig und dehnbar wird, und mischen Sie ihn weitere 5 Minuten lang.
Ziehen Sie den Teig mit nassen Händen und sammeln Sie ihn aus der Schüssel. In einen luftdichten Behälter geben und bei Raumtemperatur zwei Stunden ruhen lassen. Nach zwei Stunden den Behälter für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach 2 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Sie sollten den Teig viel einfacher als zuvor verarbeiten können. Teile in etwa 240 g Portionen. Falten Sie jeden Teil zu einer Kugel und formen Sie die Kanten in die Mitte. Drehen und ziehen Sie den Teig nach innen und verwenden Sie den Druck, um den Boden zu glätten.
Lassen Sie die Kugeln 4 Stunden lang bei Raumtemperatur Nachweisen oder lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank, um sie am nächsten Tag zu benutzen.
Zünden Sie Ihren Ooni-Pizzaofen an. Zielen Sie auf 500°C (950 F) auf das steinerne Backbrett im Inneren. Sie können die Temperatur Ihres Ofens schnell undeinfach mit dem Ooni Infrarot-Thermometer überprüfen.
Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit Mehl oder Feiner Grieß und legen Sie Ihre Teigkugel auf Anschlag. Strecken Sie Ihre pizza auf 12" aus. Nach dem Dehnen mit den von Ihnen gewählten Zutaten belegen.
Ziehen Sie die pizza mit beiden Händen leicht auf Ihren Pizzaschaufel und starten Sie sie in Ihren Ofen.
Kochen Sie 60 - 90 Sekunden lang und achten Sie darauf, dass Sie regelmäßig drehen. Nach dem Kochen sofort entfernen und servieren.
Fertigstellung Tag Zwei:
Teig aus den Kühlschrank nehmen und 6 Ballen á 280g formen. Die Ballen müssen ebenfalls rundgewirkt und auf Spannung gebracht werden. Danach mit genügend Abstand zueinander in eine leicht bemehlte Teigballen-Box geben und bis zum Backen (3-5 Stunden, Abhängig von der Temperatur) bei Raumtemperatur gehen lassen. (Stückgare bei RT)
