Rezept für Pizzateig mit 72% Hydratation
Ein vielseitiges Rezept, das sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Bäcker geeignet ist. Dieser Teig verwendet eine Kombination aus Biga- und Autolyse-Techniken für optimale Ergebnisse.
Grundzutaten:
- 1 Kg Mehl
- 720 ml Kaltes Wasser (Hydratation 72%)
- 7g Frische Hefe (Hinweis: Für Trockenhefe durch drei teilen)
- 10 g Öl (optional)
- 10g Honig oder Malz
- 26g Salz
Anleitung:
Biga Vorteig (Am Vortag vorbereiten)
Anleitung: Mische die Zutaten und lasse die Biga bei ca. 18°C für 16-20 Stunden zugedeckt ruhen.
500 g Proteinreiches Mehl (min. 12% Protein, W-Wert ca. 320-350) z.B. Caputo Cuoco oder Caputo Nuvola Super
225 ml Wasser bei Zimmertemperatur
3g Frische Hefe
Autolyse (2 Stunden vor Ende der Biga-Reifung vorbereiten)
Anleitung: Mehl und Wasser 2-3 Minuten kneten. Mindestens 1 Stunde zugedeckt stehen lassen. Bei längeren Ruhezeiten ab 6 Stunden eine Prise Salz hinzufügen.
500 g Mehl (W-Wert um die 280), z.B. Caputo Nuvola
275 ml Kaltes Wasser
Teigzubereitung
Füge die Biga und den Autolyseteig in eine Teigmaschine.
Gib ca. 5 g zerbröckelte frische Hefe hinzu.
Mische einen Esslöffel Honig oder Malz unter.
Füge während des Knetens die restlichen 220 ml Wasser tropfenweise hinzu.
Sobald der Teig verschlossen ist, füge das optionale Öl und Salz hinzu. (Bei Verwendung von Öl, die entsprechende Menge Wasser abziehen.)
Kneten für ca. 12-15 Minuten. Nutze den Fenstertest zur Überprüfung. Achte darauf, dass der Teig während des Knetens 26-28°C nicht überschreitet.
Stärkungsfalten (Coli Fold)
Führe Stärkungsfalten alle 20 Minuten, insgesamt drei Mal, durch.
Pizzaballen formen
Forme 6 Pizzaballen zu je 280 Gramm.
Lasse diese zugedeckt je nach Außentemperatur ca. 3-4 Stunden gehen.
Hinweise:
Die Hydratation bezieht sich auf den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs im Vergleich zur Menge des Mehls.
Ein Lasertemperatur-Messgerät kann hilfreich sein, um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Temperatur hat.
