Ingrédients pour la biga
- 1000 g (35,3oz) de haute protéine - 0 ou 00 de farine pour pizza
- 540 g (19oz) d'eau
- 1tsp (4g) de levure fraîche/ 2g de levure sèche active/ 1,3 g de levure sèche instantanée
Pour la pâte
- 100g (3,5oz) d'eau
- 80g (2,8oz) d'eau glacée
- 22g (1 ½ cuillère à soupe) de sel marin
- 22g (1 ½ cuillère à soupe) de malt diastatique en poudre
- Farine ou semoule, pour saupoudrer
Appareils
- Mélangeur à spirale/mélangeur sur pied avec crochet de pétrissage attaché
REMARQUE : bien que nous recommandions l'utilisation d'un mixeur à spirale, vous pouvez également utiliser un mixeur sur pied avec un crochet pétrisseur attaché. Comme il s'agit d'une pâte très hydratée, nous ne recommandons pas de la mélanger à la main.
Préparation
Dissoudre
Versez d'abord la levure dans votre pichet d'eau. Mettez votre farine dans le bol de votre mixeur et versez les ingrédients humides dessus.
Utilisez une cuillère en métal pour mélanger grossièrement les ingrédients. Utilisez ensuite vos mains pour presser et saisir fermement la pâte, la tirer et la déchirer jusqu'à ce que toute la farine soit mélangée.
Placez le mélange dans un récipient hermétique et grattez les côtés du bol avec vos mains. Sentez la pâte pour la consistance : vous devriez être laissé avec des grumeaux secs et collants.
Couvrir et laisser fermenter pendant 16 heures à température ambiante.
Une fois que la biga a eu le temps de fermenter, vous êtes prêt à préparer votre pâte.
Le ferment développe une structure complexe dans la biga, qui devrait être souple et extensible après 16 heures.
Dissolvez le sel dans votre eau à température ambiante et mettez-le de côté. Une fois le crochet à pâte spiralée en place, glissez la biga sur votre mixeur et commencez à mélanger à basse vitesse.
Verse lentement l'eau salée et arrête à chaque fois que le fond du mixeur semble mouillé. Cela prendra environ 5 à 10 minutes, car la farine absorbe l'eau.
Ensuite, saupoudrez lentement le malt statique Dia sur la pâte. Cela donne à la levure une nouvelle source de nourriture, ce qui permet d'obtenir une pâte plus légère. Cela donne également un bon goût de malt, mais ce n'est pas nécessaire - sautez donc cette étape si vous n'en trouvez pas.
Laisser couler lentement l'eau glacée pendant que le mélangeur fonctionne. Pour une hydratation à 65%, ajoute 10 grammes, pour une hydratation à 72%, ajoute les 80 grammes complets. Regarde cette vidéo pratique si tu n'es pas sûr de l'hydratation dont tu as besoin.
Arrêtez d'ajouter de l'eau lorsque votre pâte devient soyeuse et extensible, et mélangez pendant 5 minutes supplémentaires.
Tirez la pâte avec les mains mouillées et récupérez-la dans le saladier. Placez-la dans un récipient hermétique et laissez-la reposer pendant deux heures à température ambiante. Après deux heures, placez le récipient au réfrigérateur pendant deux heures supplémentaires.
Après 2 heures, sortez la pâte du réfrigérateur et mettez-la sur un plan de travail fariné. Vous devriez pouvoir travailler la pâte beaucoup plus facilement qu'auparavant. Divisez-la en portions d'environ 240 g. Pliez chaque portion en boule et formez les bords vers le centre. Tournez et tirez la pâte vers l'intérieur et utilisez la pression pour aplanir le fond.
Laissez les boules à température ambiante pendant 4 heures ou laissez-les au réfrigérateur toute la nuit pour les utiliser le lendemain.
Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 500°C (950 F) sur la planche de cuisson en pierre à l'intérieur. Vous pouvez vérifier rapidement et facilement la température de votre four avec le thermomètre infrarouge Ooni.
Saupoudrez généreusement votre plan de travail de farine ou de semoule fine et placez votre boule de pâte en butée. Etirez votre pizza sur 12". Après l'avoir étirée, garnissez-la avec les ingrédients que vous avez choisis.
Tirez légèrement la pizza avec les deux mains sur votre pelle à pizza et lancez-la dans votre four.
Cuire pendant 60 à 90 secondes en veillant à tourner régulièrement. Une fois la cuisson terminée, retirez-les immédiatement et servez-les.
Fin du deuxième jour :
Sortez la pâte du réfrigérateur et formez 6 boules de 280 g chacune. Les balles doivent également être arrondies et mises sous tension. Ensuite, placez-les dans une boîte légèrement farinée en les espaçant suffisamment et laissez-les lever à température ambiante jusqu'à la cuisson (3-5 heures, selon la température). (Fermentation à la pièce à RT)
