Recette de pâte à pizza avec 72% d'hydratation
Une recette polyvalente qui convient aussi bien aux débutants qu'aux boulangers expérimentés. Cette pâte utilise une combinaison de techniques de biga et d'autolyse pour des résultats optimaux.
Ingrédients de base :
- 1 kg de farine
- 720 ml d'eau froide (hydratation 72%)
- 7g de levure fraîche (remarque : pour la levure sèche, diviser par trois)
- 10 g d'huile (facultatif)
- 10g de miel ou de malt
- 26g de sel
Instructions :
Pâte à biga (à préparer la veille)
Instructions : Mélange les ingrédients et laisse la biga reposer à couvert à une température d'environ 18°C pendant 16 à 20 heures.
500 g de farine riche en protéines (min. 12% de protéines, valeur W env. 320-350), par ex. Caputo Cuoco ou Caputo Nuvola Super
225 ml d'eau à température ambiante
3g de levure fraîche
Autolyse (préparer 2 heures avant la fin de la maturation du biga)
Instructions : pétrir la farine et l'eau pendant 2-3 minutes. Laisser reposer au moins 1 heure à couvert. Pour un temps de repos plus long, à partir de 6 heures, ajouter une pincée de sel.
500 g de farine (valeur W autour de 280), p. ex. Caputo Nuvola
275 ml d'eau froide
Préparation de la pâte
Ajoute la biga et la pâte autolysée dans une machine à pâte.
Ajoute environ 5 g de levure fraîche émiettée.
Ajoute une cuillère à soupe de miel ou de malt.
Ajoute les 220 ml d'eau restants goutte à goutte pendant le pétrissage.
Une fois la pâte fermée, ajoute l'huile et le sel optionnels. (Si tu utilises de l'huile, déduis la quantité d'eau correspondante).
Pétrir pendant environ 12-15 minutes. Utilise le test de la fenêtre pour vérifier. Veille à ce que la pâte ne dépasse pas 26-28°C pendant le pétrissage.
Rides de renforcement (Coli Fold)
Effectue des rides de renforcement toutes les 20 minutes, trois fois au total.
Former des boules de pizza
Formez 6 boules de pizza de 280 grammes chacune.
Couvre-les et laisse-les lever pendant environ 3 à 4 heures, en fonction de la température extérieure.
Indications :
L'hydratation fait référence à la teneur en humidité de la pâte par rapport à la quantité de farine.
Un thermomètre laser peut être utile pour s'assurer que la pâte est à la bonne température.
