Recette pour une pâte à pizza à 72 % d'hydratation
Une recette polyvalente, idéale pour les boulangers débutants comme confirmés. Cette pâte combine les techniques de biga et d'autolyse pour un résultat optimal.
Ingrédients de base :
- 1 kg de farine
- 720 ml d'eau froide (hydratation 72 %)
- 7 g de levure fraîche (Remarque : pour la levure sèche, diviser par trois)
- 10 g d'huile (facultatif)
- 10 g de miel ou de malt
- 26 g de sel
Instructions:
Pré-fermentation de la biga (à préparer la veille)
Instructions : Mélangez les ingrédients et laissez reposer la biga, couverte, à environ 18°C pendant 16 à 20 heures.
500 g de farine riche en protéines (min. 12 % de protéines, valeur W env. 320-350), par exemple Caputo Cuoco ou Caputo Nuvola Super.
225 ml d'eau à température ambiante
3 g de levure fraîche
Autolyse (à préparer 2 heures avant la fin du processus de maturation de la biga)
Instructions : Pétrissez la farine et l’eau pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer, à couvert, pendant au moins 1 heure. Pour un temps de repos plus long (6 heures ou plus), ajoutez une pincée de sel.
500 g de farine (valeur W d'environ 280), par exemple Caputo Nuvola
275 ml d'eau froide
Préparation de la pâte
Ajouter la biga et la pâte autolysée dans un pétrin.
Ajouter environ 5 g de levure fraîche émiettée.
Incorporez une cuillère à soupe de miel ou de malt.
Tout en pétrissant, ajoutez les 220 ml d'eau restants goutte à goutte.
Une fois la pâte scellée, ajoutez l'huile et le sel (facultatifs). (Si vous utilisez de l'huile, soustrayez la quantité d'eau correspondante.)
Pétrissez pendant environ 12 à 15 minutes. Vérifiez la consistance à l'aide du test de la fenêtre. Assurez-vous que la température de la pâte ne dépasse pas 26 à 28 °C pendant le pétrissage.
plis de Coli (plis de renforcement )
Effectuez des pliages de renforcement toutes les 20 minutes, trois fois au total.
Former des boules de pizza
Former 6 boules de pizza, chacune pesant 280 grammes.
Laissez-les couverts pendant environ 3 à 4 heures, selon la température extérieure.
Remarques :
L'hydratation fait référence à la teneur en eau de la pâte par rapport à la quantité de farine.
Un appareil de mesure de température laser peut être utile pour s'assurer que la pâte est à la bonne température.
