- 1000g de farine à pizza
- 650ml d'eau très froide (≙ 65% d'hydro)
- 3g de levure fraîche (ou env.1g de levure sèche) (≙ 0,3%)
- 28g de sel (≙ 2,8%)
Préparation Jour 1
Mettre la farine avec la levure fraîche émiettée dans la cuve du pétrin et mélanger à vitesse réduite.
1. Ajouter environ 80-85% de l'eau et pétrir correctement jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée par la farine.
2. Lorsque la courgette se forme lentement, ajouter successivement le reste de l'eau (hydrater à haute température). Après chaque ajout d'eau, la pâte a besoin d'un certain temps de pétrissage pour pouvoir absorber complètement l'eau. Si possible, augmenter légèrement la vitesse de la machine pendant cette phase de pétrissage. La pâte ne doit pas dépasser une température de 26°.
3. Dès que l'eau est entièrement pétrie, à l'exception d'environ 50 à 100 ML, ajouter le sel.
4. Retirer la pâte du bol, appliquer 2 à 4 fois la technique "Stretch and Fold" et former ensuite une boule homogène. Il est important ici que la boule ait une belle tension superficielle. Couvrir la boule de pâte et la laisser lever pendant environ une heure à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur avec un couvercle pendant 18 heures (fermentation longue à KT)
Finition Jour 2 : Sortir
pâte du réfrigérateur et former 6 boules de 280 g chacune. Les balles doivent également être façonnées en rond et mises sous tension. Ensuite, les déposer dans une boîte légèrement farinée en les espaçant suffisamment et les laisser lever à température ambiante jusqu'à la cuisson (3-5 heures, selon la température). (Fermentation à la pièce à RT)
