Pizzateig Rezept – Das Grundrezept von Claudio Lo Bello

⏱️ Vorbereitungszeit: 30 Min | 🕐 Ruhezeit: 19–23 Std | 🍕 Ergibt: 6 Pizzaballen à 280 g

📊 Schwierigkeitsgrad: Mittel | 🌡️ Hydration: 65 %

Dieses Rezept ist das Herzstück von Pizzalovers – entwickelt von Claudio Lo Bello für alle, die zu Hause eine echte neapolitanische Pizza backen möchten. Mit nur vier Zutaten und etwas Geduld bekommst du einen Teig, der aussen knusprig und innen luftig-weich ist.

Das Geheimnis liegt in der langen, kalten Gärung: 18 Stunden im Kühlschrank entwickeln ein Aroma, das kein Schnellrezept erreicht. Dazu braucht es kein Profi-Equipment – eine gute Knetmaschine und eine Teigballen-Box reichen vollkommen.

🧂 Zutaten

Zutat	Menge	Baker's %
Pizzamehl Typ 00	1000 g	100 %
Wasser (sehr kalt)	650 ml	65 %
Frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)	3 g	0,3 %
Salz	28 g	2,8 %

📅 Tag 1 – Teig ansetzen

Schritt 1 – Mehl und Hefe vermischen

Das Pizzamehl Typ 00 zusammen mit der zerbröselten Frischhefe in die Knetschüssel geben und auf niedriger Stufe gut vermischen.

💡 Tipp: Verwende für dieses Rezept ausschliesslich hochwertiges Mehl mit hohem W-Wert (W270+). Das macht den grössten Unterschied.

Schritt 2 – Wasser schrittweise einarbeiten

Nach und nach ca. 80–85 % des Wassers hinzufügen und kneten, bis das Mehl das Wasser vollständig aufgenommen hat. Sobald sich der Teig zu formen beginnt, das restliche Wasser in kleinen Portionen unterarbeiten.

⚠️ Wichtig: Die Teigtemperatur darf während des Knetens 25 °C nicht überschreiten. Arbeite deshalb mit eiskaltem Wasser – besonders im Sommer.

Schritt 3 – Salz einarbeiten

Sobald noch etwa 50–100 ml Wasser übrig sind, das Salz in den Teig einarbeiten und weiterkneten, bis eine homogene, glatte Masse entsteht.

💡 Warum Salz erst am Schluss? Salz direkt mit der Hefe in Kontakt hemmt deren Aktivität. Durch das späte Einarbeiten bleibt die Hefe aktiv.

Schritt 4 – Stretch & Fold + Stockgare

Den Teig aus der Schüssel nehmen und 2–4 Mal die Stretch-and-Fold-Technik anwenden: Den Teig an einer Seite hochziehen und über sich selbst falten. Das gibt Struktur und Spannung.

Danach:

Den Teig zur Kugel formen und 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschliessend in einem verschlossenen Behälter für 18 Stunden in den Kühlschrank – das ist die sogenannte Stockgare und sie ist der Schlüssel zum Geschmack.

📅 Tag 2 – Teigballen formen & backen

Schritt 5 – Teigballen formen

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 6 gleich grosse Ballen à 280 g aufteilen. Jeden Ballen rund wirken und die Oberflächenspannung durch leichtes Spannen und Formen verstärken.

💡 Tipp: Eine Teigballen-Box mit Deckel verhindert, dass die Oberfläche austrocknet und der Teig Fremdgerüche aufnimmt.

Schritt 6 – Stückgare

Die geformten Teigballen in eine leicht bemehlte Teigballen-Box legen, mit genügend Abstand zueinander. Bei Raumtemperatur 3–5 Stunden ruhen lassen – das ist die Stückgare. Der Teig ist bereit, wenn er sich leicht gedehnt hat und auf Fingerdruck langsam zurückfedert.

Schritt 7 – Backen

Den Pizzaofen oder Backofen mit Pizzastein auf mindestens 350–450 °C vorheizen (je nach Ofen). Den Teig mit den Händen vorsichtig in Form ziehen – niemals mit dem Nudelholz – und die Luft im Rand bewahren.