Ingredienti per la biga
- 1000 g (35,3 oz) Farina per pizza ad alto contenuto proteico - 0 o 00
- 540 g (19 oz) di acqua
- 1tsp (4g) di lievito fresco/ 2g di lievito secco attivo/ 1,3g di lievito secco istantaneo
Per l'impasto
- 100 g (3,5 oz) di acqua
- 80 g (2,8 oz) di acqua ghiacciata
- 22 g (1 cucchiaio e mezzo) di sale marino
- 22 g (1 cucchiaio e mezzo) di malto diastatico in polvere
- Farina o semolino, per spolverare
Dispositivi
- Impastatrice a spirale/impastatrice a cavalletto con gancio per impasto annesso
NOTA: anche se consigliamo di utilizzare un'impastatrice a spirale, è possibile utilizzare anche un'impastatrice a colonna con gancio per la pasta. Poiché si tratta di un impasto molto idratato, si sconsiglia di mescolarlo a mano.
Preparazione
Rilascio
Per prima cosa aggiungete il lievito alla brocca d'acqua. Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice e versarvi sopra gli ingredienti umidi.
Mescolare grossolanamente gli ingredienti con un cucchiaio di metallo. Quindi, con le mani, premere e afferrare saldamente l'impasto, tirandolo e strappandolo fino a quando tutta la farina non si sarà amalgamata.
Mettete il composto in un contenitore ermetico e raschiate i lati della ciotola con le mani. Sentite la consistenza dell'impasto: dovrebbero rimanere dei grumi secchi e appiccicosi.
Coprire e lasciare fermentare per 16 ore a temperatura ambiente.
Una volta che la biga ha avuto il tempo di fermentare, siete pronti a preparare l'impasto.
Il fermento sviluppa una struttura complessa nella biga, che dopo 16 ore dovrebbe essere morbida ed elastica.
Sciogliere il sale nell'acqua a temperatura ambiente e mettere da parte. Quando il gancio per impasto a spirale è collegato, far scivolare la biga sull'impastatrice e iniziare a mescolare a bassa velocità.
Aggiungere lentamente l'acqua salata, fermandosi ogni volta che il fondo del mixer sembra bagnato. Ci vorranno circa 5-10 minuti perché la farina assorba l'acqua.
Successivamente, cospargere lentamente il malto statico a scorrimento sull'impasto. In questo modo il lievito avrà una nuova fonte di cibo e l'impasto risulterà più leggero. Inoltre, conferisce un piacevole sapore di malto, ma non è necessario, quindi saltate questo passaggio se non riuscite a trovarlo.
Con il mixer in funzione, aggiungere lentamente l'acqua ghiacciata. Per un'idratazione del 65% aggiungere 10 grammi, per un'idratazione del 72% aggiungere tutti gli 80 grammi. Guardate questo pratico video se non siete sicuri dell'idratazione necessaria.
Smettere di aggiungere acqua quando l'impasto diventa setoso ed elastico e impastare per altri 5 minuti.
Tirare l'impasto con le mani bagnate e raccoglierlo dalla ciotola. Mettere in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore. Dopo due ore, riporre il contenitore in frigorifero per altre due ore.
Dopo 2 ore, togliete l'impasto dal frigorifero e mettetelo su una superficie di lavoro infarinata. Dovreste essere in grado di lavorare l'impasto molto più facilmente di prima. Dividere in porzioni da 240 g circa. Piegare ogni porzione in una palla e modellare i bordi verso il centro. Girare e tirare l'impasto verso l'interno e fare pressione per appiattire la base.
Lasciare riposare le palline a temperatura ambiente per 4 ore o lasciarle in frigorifero per tutta la notte per utilizzarle il giorno successivo.
Accendere il forno per pizza Ooni. Puntate a 500°C (950 F) sulla piastra di pietra all'interno del forno. Potete controllare la temperatura del vostro forno in modo semplice e veloce con il termometro a infrarossi Ooni.
Spolverare generosamente la superficie di lavoro con farina o semola fine e posizionare la palla di pasta sull'arresto. Stendere la pizza a 12 pollici. Dopo averla stesa, ricoprirla con gli ingredienti scelti.
Con entrambe le mani, tirate delicatamente la pizza sulla vostra piastra per pizza e mettetela in forno.
Cuocere per 60-90 secondi, avendo cura di girare regolarmente. Togliere immediatamente dopo la cottura e servire.
Completamento del secondo giorno:
Estrarre l'impasto dal frigorifero e formare 6 palline da 280 g ciascuna. Anche le palline devono essere arrotondate e portate a tensione. Disporre quindi in un contenitore per palline leggermente infarinato con sufficiente spazio tra di loro e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino alla cottura (3-5 ore, a seconda della temperatura). (prova pezzo a RT)
