Ingredienti per la Biga
- 1000 g (35,3 oz) di farina per pizza ad alto contenuto proteico - 0 o 00
- 540 g (19 oz) di acqua
- 1 cucchiaino (4 g) di lievito fresco / 2 g di lievito secco attivo / 1,3 g di lievito secco istantaneo
Per l'impasto
- 100 g (3,5 oz) di acqua
- 80 g (2,8 oz) di acqua ghiacciata
- 22 g (1 cucchiaio e mezzo) di sale marino
- 22 g (1 cucchiaio e mezzo) di polvere di malto diastatico
- Farina o semola, per spolverare
Dispositivi
- Impastatrice a spirale/impastatrice verticale con gancio per impastare incorporato
NOTA: Sebbene consigliamo di utilizzare un'impastatrice a spirale, è possibile utilizzare anche una planetaria con gancio impastatore. Trattandosi di un impasto altamente idratato, sconsigliamo di impastarlo a mano.
preparazione
Risolvere
Per prima cosa, sciogliete il lievito nella brocca d'acqua. Mettete la farina nella ciotola della planetaria e versateci sopra gli ingredienti liquidi.
Mescolate grossolanamente gli ingredienti con un cucchiaio di metallo. Quindi usate le mani per premere e afferrare con decisione l'impasto, tirandolo e strappandolo fino a quando tutta la farina non sarà incorporata.
Trasferisci il composto in un contenitore ermetico e raschialo dai lati della ciotola con le mani. Controlla la consistenza dell'impasto: dovrebbe lasciare grumi secchi e appiccicosi.
Coprire e lasciare fermentare per 16 ore a temperatura ambiente.
Una volta che la biga ha avuto il tempo di fermentare, siete pronti per preparare l'impasto.
La fermentazione sviluppa una struttura complessa nella biga, che dopo 16 ore dovrebbe essere morbida ed elastica.
Sciogliete il sale nell'acqua a temperatura ambiente e mettetela da parte. Una volta montato il gancio a spirale, inserite la biga nella planetaria e iniziate a impastare a bassa velocità.
Aggiungere lentamente l'acqua salata, fermandosi ogni volta che il fondo della planetaria appare bagnato. Ci vorranno circa 5-10 minuti, perché la farina assorba l'acqua.
Successivamente, cospargete lentamente il malto diastatico sull'impasto. Questo fornisce al lievito una nuova fonte di nutrimento, rendendo l'impasto più leggero. Conferisce anche un gradevole sapore maltato, ma non è necessario, quindi saltate questo passaggio se non riuscite a trovarlo.
Con il mixer in funzione, aggiungi lentamente l'acqua ghiacciata. Per un'idratazione del 65%, aggiungi 10 grammi; per un'idratazione del 72%, aggiungi tutti gli 80 grammi. Guarda questo utile video se non sei sicuro del livello di idratazione di cui hai bisogno.
Smettete di aggiungere acqua quando l'impasto diventa setoso ed elastico e continuate a impastare per altri 5 minuti.
Stendete l'impasto con le mani bagnate e raccoglietelo dalla ciotola. Mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per due ore. Dopo due ore, riponete il contenitore in frigorifero per altre due ore.
Dopo 2 ore, togliete l'impasto dal frigorifero e adagiatelo su un piano di lavoro infarinato. L'impasto dovrebbe essere molto più maneggevole di prima. Dividetelo in porzioni da circa 240 g. Ripiegate ogni porzione fino a formare una palla e modellate i bordi verso il centro. Attorcigliate e tirate l'impasto verso l'interno, esercitando pressione per appiattire la base.
Lasciate le sfere in prova per 4 ore a temperatura ambiente oppure lasciatele in frigorifero per tutta la notte e utilizzatele il giorno dopo.
Accendi il tuo forno per pizza Ooni. Punta a 500 °C (950 °F) sulla piastra di cottura in pietra all'interno. Puoi controllare rapidamente e facilmente la temperatura del tuo forno con il termometro a infrarossi Ooni.
Spolverate generosamente il piano di lavoro con farina o semola e posizionate la palla di impasto all'altezza desiderata. Stendete l'impasto per pizza fino a 30 cm. Dopo averlo steso, guarnite con gli ingredienti scelti.
Con entrambe le mani, tira delicatamente la pizza sulla pala e mettila nel forno.
Cuocere per 60-90 secondi, girando regolarmente. Togliere subito dal fuoco dopo la cottura e servire.
Giorno di completamento due:
Togliete l'impasto dal frigorifero e formate sei palline da 280 g. Date loro la forma di cerchi e teneteli tesi. Quindi disponeteli in un contenitore per palline di pasta leggermente infarinato, lasciando abbastanza spazio tra loro, e lasciateli lievitare a temperatura ambiente fino al momento della cottura (3-5 ore, a seconda della temperatura). (Lievitazione a temperatura ambiente)
