Ricetta per l'impasto della pizza con il 72% di idratazione
Una ricetta versatile, adatta sia ai principianti che ai panettieri esperti. Questo impasto utilizza una combinazione di tecniche di biga e autolisi per ottenere risultati ottimali.
Ingredienti di base:
- 1 kg di farina
- 720 ml di acqua fredda (idratazione 72%)
- 7 g di lievito fresco (nota: dividere per tre per il lievito secco)
- 10 g di olio (facoltativo)
- 10 g di miele o malto
- 26 g di sale
Istruzioni:
Biga preimpasto (preparare il giorno prima)
Istruzioni: Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare la biga coperta a circa 18°C per 16-20 ore.
500 g di farina ad alto contenuto proteico (min. 12% di proteine, valore W circa 320-350), ad es. Caputo Cuoco o Caputo Nuvola Super
225 ml di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito fresco
Autolisi (preparare 2 ore prima della fine della maturazione della Biga)
Istruzioni: Impastare la farina e l'acqua per 2-3 minuti. Coprire e lasciare riposare per almeno 1 ora. Per tempi di riposo più lunghi (6 ore o più), aggiungere un pizzico di sale.
500 g di farina (valore W circa 280), per esempio Caputo Nuvola
275 ml di acqua fredda
Preparazione dell'impasto
Mettere la biga e la pasta autolievitante in una macchina per la pasta.
Aggiungere circa 5 g di lievito fresco sbriciolato.
Unire un cucchiaio di miele o di malto.
Mentre si impasta, aggiungere goccia a goccia i restanti 220 ml di acqua.
Una volta che l'impasto è sigillato, aggiungere l'olio e il sale facoltativi. (Se si utilizza l'olio, sottrarre la quantità di acqua necessaria).
Impastare per circa 12-15 minuti. Per verificare, utilizzare il test della finestra. Assicurarsi che l'impasto non superi i 26-28°C durante la lavorazione.
Rafforzamento delle rughe (Coli Fold)
Eseguire le rughe di rinforzo ogni 20 minuti, per un totale di tre volte.
Stampaggio di palline di pizza
Formare 6 palline di pizza da 280 grammi ciascuna.
Coprite e lasciate lievitare per circa 3-4 ore, a seconda della temperatura esterna.
Note:
L'idratazione si riferisce al contenuto di umidità dell'impasto rispetto alla quantità di farina.
Un dispositivo laser per la misurazione della temperatura può essere utile per assicurarsi che l'impasto sia alla giusta temperatura.
