Ricetta per impasto per pizza con idratazione al 72%
Una ricetta versatile, adatta sia ai principianti che ai fornai esperti. Questo impasto utilizza una combinazione di tecniche di biga e autolisi per risultati ottimali.
Ingredienti di base:
- 1 kg di farina
- 720 ml di acqua fredda (idratazione 72%)
- 7 g di lievito fresco (Nota: per il lievito secco, dividere per tre)
- 10 g di olio (facoltativo)
- 10 g di miele o malto
- 26 g di sale
Indicazioni:
Biga pre-fermentata (preparata il giorno prima)
Preparazione: Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare la biga, coperta, a circa 18°C per 16-20 ore.
500 g di farina ad alto contenuto proteico (min. 12% di proteine, valore w circa 320-350) ad esempio Caputo Cuoco o Caputo Nuvola Super
225 ml di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito fresco
Autolisi (preparare 2 ore prima della fine del processo di maturazione della biga)
Istruzioni: Impastare la farina con l'acqua per 2-3 minuti. Lasciare riposare, coperto, per almeno 1 ora. Per tempi di riposo più lunghi, di 6 ore o più, aggiungere un pizzico di sale.
500 g di farina (valore W circa 280), ad esempio Caputo Nuvola
275 ml di acqua fredda
Preparazione dell'impasto
Aggiungere la biga e l'impasto autolitico in un'impastatrice.
Aggiungere circa 5 g di lievito fresco sbriciolato.
Aggiungere un cucchiaio di miele o malto.
Mentre impastate, aggiungete goccia a goccia i restanti 220 ml di acqua.
Una volta sigillato l'impasto, aggiungere l'olio e il sale (facoltativo). (Se si usa l'olio, sottrarre la quantità di acqua corrispondente.)
Impastare per circa 12-15 minuti. Fare la prova del panetto per verificare. Assicurarsi che l'impasto non superi i 26-28 °C durante l'impasto.
Pieghe di Coli (pieghe di rinforzo )
Eseguire pieghe di rinforzo ogni 20 minuti, per un totale di tre volte.
Formare delle palline di pizza
Formate 6 palline di pizza, ciascuna del peso di 280 grammi.
Lasciateli coperti per circa 3-4 ore, a seconda della temperatura esterna.
Note:
L'idratazione si riferisce al contenuto di umidità dell'impasto rispetto alla quantità di farina.
Per garantire che l'impasto abbia la temperatura corretta, può essere utile utilizzare un misuratore di temperatura laser.
