- 1000 g di farina per pizza
- 650 ml di acqua molto fredda (≙ 65% idro)
- 3 g di lievito fresco (o circa 1 g di lievito secco) (≙ 0,3%)
- 28 g di sale (≙ 2,8%)
Preparazione primo giorno
Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito fresco sbriciolato e mescolare a bassa velocità.
1. Aggiungere circa l'80-85% dell'acqua e impastare bene fino a quando l'acqua non è stata completamente assorbita dalla farina.
2. Quando la zuccha (zucca) si forma lentamente, aggiungere la restante acqua una dopo l'altra (alta idratazione). L'impasto ha bisogno di un certo tempo di lavorazione dopo ogni aggiunta di acqua per assorbire completamente l'acqua. Se possibile, aumentare leggermente la velocità della macchina durante questa fase di impasto. L'impasto non deve superare la temperatura di 26°.
3. Non appena l'acqua è stata completamente impastata, ad eccezione di circa 50-100 ML, aggiungere il sale.
4. Togliere l'impasto dalla ciotola, usare la tecnica "allunga e piega" da 2 a 4 volte e poi modellarlo in una palla omogenea. È importante che la palla abbia una buona tensione superficiale. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora, quindi coprirlo e riporlo in frigorifero per 18 ore (lievitazione al KT)
Completamento secondo giorno:
Estrarre l'impasto dal frigorifero e formare 6 palline da 280 g ciascuna. Anche le palline devono essere arrotondate e portate in tensione. Disporre quindi in un contenitore per palline leggermente infarinato con sufficiente spazio tra di loro e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino alla cottura (3-5 ore, a seconda della temperatura). (prova pezzo a RT)
