Pizzateig-Rechner
Berechne Mehl, Wasser, Salz und Hefe für deinen Pizzateig. Wähle ein Rezept, stelle Pizzen, Gewicht und Hydration ein und bekomme Mengen, Ablauf und die passende Mehlempfehlung.
Pizza-Rezept wählen
Wähle ein Rezept und passe Mengen, Zeiten und Temperaturen an. Alle Zutaten rechnen live mit.
Feinabstimmung Werkzeug, Hefetyp, Olivenöl
Schritt für Schritt
Das brauchst du dafür
Hefe, Tomaten, Fior di Latte und Werkzeug aus unserem Lager in Frauenfeld.
So funktioniert der Pizzateig-Rechner
Pizzateig besteht aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Entscheidend sind die Verhältnisse. Der Rechner rechnet alle Mengen aus der Anzahl Pizzen, dem Gewicht pro Teigling und der Hydration und zeigt dir dazu einen Ablauf mit Zeiten, der zu deinem Stil passt. Die Hefemenge berechnet er aus Gärzeit, Raumtemperatur und Kühlschranktemperatur, nicht aus einer fixen Tabelle.
Welcher Pizza-Stil passt zu dir?
Die Napoletana ist unser Standard: 65 % Hydration, hoher luftiger Rand, 18 Stunden im Kühlschrank, für Pizzaofen und heissen Backofen mit Stein. Die Napoletana Verace folgt dem AVPN-Reglement, reift bei Raumtemperatur und braucht über 430 °C. Die Blechpizza nach römischer Art ist hoch und knusprig, mit 78 % Wasser, und gelingt auch im normalen Backofen. Die Pizza Romana wird dünn und knusprig, ideal für Elektroöfen wie den Effeuno. Biga und Poolish sind Vorteige für alle, die mehr Aroma und eine offenere Krume wollen.
Teig, Ofen und Werkzeug
Nasse Teige mit über 70 % Hydration lassen sich kaum noch von Hand kneten; ein Spiralkneter oder eine Küchenmaschine mit Knethaken macht den Unterschied. Nach dem Kneten brauchen die Teigballen eine Box mit Deckel, damit sie nicht austrocknen. Und zum Backen gilt: je heisser der Ofen, desto kürzer die Backzeit und desto weicher der Rand.
Häufige Fragen zum Pizzateig
Die Hydration ist der Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl. 65 % heisst: auf 1000 g Mehl kommen 650 g Wasser. Mehr Wasser macht den Teig luftiger und offener, aber auch klebriger und schwerer zu formen. Für den Einstieg empfehlen wir 60 bis 65 %, mit Spiralkneter und backstarkem Mehl gehen auch 70 % und mehr.
Weniger als die meisten denken. Die Hefemenge hängt von der Gärzeit und der Temperatur ab: Je länger und kühler der Teig reift, desto weniger Hefe. Für 24 Stunden bei 20 °C reichen rund 1 g Frischhefe pro Kilo Mehl, bei 5 Stunden Raumtemperatur plus 18 Stunden Kühlschrank etwa 4 g. Der Rechner passt die Hefe automatisch an deine Zeit und Temperatur an. Trockenhefe entspricht etwa einem Drittel der Frischhefe.
Die Stockgare ist die Ruhezeit des ganzen Teigs nach dem Kneten, die Stückgare die Reifung der einzelnen Teigballen bis zum Backen. Bei der Napoletana reift der ganze Teig 18 Stunden im Kühlschrank (Stockgare) und die Ballen gehen danach 3 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur (Stückgare).
Üblich sind 40 bis 50 g Salz pro Liter Wasser, das entspricht etwa 2.5 bis 3 % des Mehls. Salz gibt Geschmack, stärkt das Glutennetz und bremst die Hefe. Deshalb kommt es beim Kneten erst zum Schluss dazu, wenn die Hefe schon verteilt ist.
Für neapolitanische Pizza ein Typ 00 oder Typ 0 mit mittlerer bis hoher Backstärke (W 260 bis 320), zum Beispiel Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola oder Dallagiovanna La Napoletana. Für lange Reifung und Vorteige wie Biga ein backstarkes Mehl mit W 320 und mehr, etwa Dallagiovanna Uniqua Blu oder Caputo Manitoba. Für Blechpizza ein Teglia-Mehl wie Vigevano Pizza in Teglia oder Caputo Nuvola Super. Der Rechner zeigt dir zu jedem Stil die passende Empfehlung aus unserem Lager.
Ja, bis etwa 65 % Hydration lässt sich Pizzateig gut von Hand kneten, rechne mit 15 bis 20 Minuten. Nassere Teige ab 70 % werden mit einem Spiralkneter deutlich einfacher. Wähle im Rechner unter Feinabstimmung dein Werkzeug, dann warnt er dich, wenn die Hydration zu hoch ist.